شیمی قهوه
۲۷ بهمن ۱۴۰۴
قهوه نوشیدنیای است که از تماس آب با قهوهی برشته و آسیابشده به دست میآید. در این فرآیند، مواد محلول استخراج میشوند. بخشی از ذرات کلوئیدی و ترکیبات فرّار عطری نیز به فاز نوشیدنی منتقل میشود. در نتیجه، توصیف علمی طعم و عطر قهوه به بررسی همزمانِ شیمی دانهی سبز، دگرگونیهای رست، و پدیدههای انتقال جرم در عصارهگیری نیاز دارد.
این بازبینی با لحن آموزشی-دانشگاهی نوشته میشود و سه پرسش را پاسخ میدهد:
- شیمی دانهی سبز را توضیح میدهد و نشان میدهد چرا منشأ، فرآوری، و نگهداری بر ترکیب اولیه اثر میگذارند.
- شیمی رست را بازبینی میکند و مسیرهای اصلی واکنشها را که به رنگ و عطر و طعم میانجامند شرح میدهد.
- شیمی عصارهگیری را تبیین میکند و اثر روشهای دمآوری را بر ترکیب عصاره و ادراک حسی روشن میسازد.
نکته: این متن دستورالعمل دمآوری یا پروفایلنویسی رست ارائه نمیدهد. این متن مبانی علمی را توضیح میدهد و به خواننده کمک میکند علت تغییرات حسی را در چارچوب شیمی و انتقال جرم درک کند.
فهرست مطالب
۱. شیمی دانه سبز
دانهی سبز قهوه در اصل بذرِ گیاه قهوه است. این بذر برای جوانهزنی به ذخایر انرژی و مواد اولیه نیاز دارد. بنابراین، بخش مهمی از شیمی دانهی سبز در قالب ذخایر کربوهیدراتی، لیپیدی، و نیتروژنی تعریف میشود. بخشی دیگر نیز به ترکیبات دفاعی مانند پلیفنولها مربوط است.
۱.۱ دانه سبز بهعنوان یک «ماتریس»
وقتی از «دانهی سبز» صحبت میشود، منظور یک مخلوط همگن از مولکولها نیست. دانهی سبز یک ماتریس چندفازی است و رفتار آن به ساختار فیزیکی و مکان قرارگیری ترکیبات وابسته است:
- دیوارهی سلولی و پلیساکاریدها اسکلت اصلی بافت را تشکیل میدهند و بر شکست دانه در آسیاب و نفوذپذیری آب اثر میگذارند.
- فضاهای بینسلولی مسیرهای حرکت آب و گاز را فراهم میکنند و بر دینامیک گرمشدن و استخراج اثر دارند.
- قطرههای روغن (لیپیدها) درون ساختار قرار میگیرند و در انتقال برخی ترکیبات عطری و در شکلگیری بافت نوشیدنی نقش ایفا میکنند.
این دیدگاه ماتریسی اهمیت دارد. زیرا اختلافهای حسی تنها به «نوع ترکیب» مربوط نیستند. اختلافها به این نیز مربوط هستند که ترکیب در کدام بخش ساختار قرار میگیرد و در رست، آسیاب، و دمآوری با چه سرعتی آزاد میشود.
۱.۲ ترکیبات اصلی دانه سبز
در این بخش، خانوادههای شیمیایی اصلی مرور میشوند. سپس نقش آنها در رست و عصارهگیری توضیح داده میشود.
۱.۲.۱ کربوهیدراتها (قندها و پلیساکاریدها)
- ساکارز یکی از قندهای مهم در دانهی سبز، بهویژه در عربیکا، محسوب میشود. در رست، بخشی از آن وارد مسیرهای تولید عطر و طعم مانند کاراملیزاسیون و مایلارد میشود. این مسیرها میتوانند به ادراک شیرینی، نتهای کاراملی، و نتهای نانی/بیسکویتی کمک کنند. در رستهای تیرهتر، نتهای سوختگی و دودی افزایش مییابند.
- پلیساکاریدها مانند سلولز و همیسلولز و سایر پلیمرهای دیوارهی سلولی در رست دگرگون میشوند. این دگرگونیها میتوانند به شکل مستقیم یا غیرمستقیم بر ویسکوزیته و احساس دهانی در عصاره اثر بگذارند.
۱.۲.۲ اسیدهای کلروژنیک و پلیفنولها
پلیفنولها، از جمله اسیدهای کلروژنیک (CGA)، در دانهی سبز نقش دفاعی دارند. این گروه از ترکیبات برای فهم اسیدیته، تلخی، و گسی اهمیت دارد. این ترکیبات در رست دگرگون میشوند و محصولات جدیدی ایجاد میکنند:
- با جلو رفتن فرآیند رست، مقدار CGA کاهش مییابد. سپس فرآوردههای تجزیه، ایزومریزاسیون، و مشتقات آنها مانند لاکتونها ایجاد میشوند. این گروه میتواند بر تلخی و ساختار طعمی اثر بگذارد.
- روند کاهش CGA یا نسبتِ کافئین به CGA میتواند یکی از شاخصهای شیمیایی برای توصیف درجهی رست باشد. این شاخص در کنار دادههای رنگ تفسیر میشود.
۱.۲.۳ آلکالوئیدها: کافئین و تریگونلین
- کافئین نسبت به بسیاری از ترکیبات، پایداری حرارتی بیشتری دارد. با این حال، سهم کافئین در نوشیدنی به روش عصارهگیری و نسبت دمآوری وابسته است و با تغییر شرایط استخراج تغییر میکند.
- تریگونلین در رست به ترکیبات مختلفی تبدیل میشود. این تبدیلها میتواند در تولید برخی ترکیبات عطری نقش داشته باشد و به تشکیل نیکوتینیک اسید (نیاسین) نیز مرتبط باشد.
۱.۲.۴ پروتئینها، پپتیدها و آمینواسیدها
این خانواده برای رست حیاتی است چون منبع اصلی نیتروژن برای واکنشهای مایلارد/استرکر است. ترکیبات نیتروژنی، در کنار قندها، ستون فقراتِ شکلگیری «عطر قهوه» هستند.
۱.۲.۵ لیپیدها
لیپیدها از دو مسیر اهمیت دارند:
- اثر مستقیم بر احساس دهانی و ویسکوزیته مشاهده میشود و در اسپرسو میتواند به شکلگیری امولسیون و کرما کمک کند.
- اثر غیرمستقیم زمانی رخ میدهد که برخی ترکیبات عطری در فاز روغنی بهتر پایدار میمانند یا منتقل میشوند. همچنین اکسیداسیون لیپیدها در نگهداری میتواند به بوی کهنگی منجر شود.
۱.۲.۶ مواد معدنی و عناصر
مواد معدنی در دانه سبز و همچنین در آب دمآوری (که بعداً میبینیم مهمتر هم میشود) نقش دارند. برخی یونها میتوانند روی استخراجپذیری یا حتی ادراک اسیدیته/تلخی اثر غیرمستقیم بگذارند.
۱.۳ منشأ، فرآوری، نگهداری؛ چرا شیمی تغییر میکند؟
تفاوتهای حسی اغلب با تفاوتهای شیمیایی همراه میشوند. با این حال، منشأ تفاوت شیمیایی همیشه ژنتیک یا واریته نیست. عوامل محیطی و فرآیندی نیز اثر دارند:
- منشأ و محیط رشد میتواند ترکیب اولیه و نسبت ترکیبات را تغییر دهد و بر پتانسیل حسی اثر بگذارد.
- فرآوری از مسیر تخمیر، تماس با موسیلاژ، و خشککردن بر پیشسازهای عطر و طعم اثر میگذارد و تفاوتها را در رست آشکار میکند.
- نگهداری دانهی سبز با اثرگذاری اکسیژن، رطوبت، دما، و زمان بر ترکیبات حساس، موجب پیرشدن میشود و یکنواختی خروجی را کاهش میدهد.
در استانداردهای تخصصی، ارزیابی فیزیکی و نقصهای دانه سبز هم بهعنوان یک مسئله علمی و حسی مطرح است و برای «پیوند دادن نقصها به اثر حسی و شیمیایی» تحقیقات رسمی در جریان است.
۲. شیمی رست
رست کردن یک فرآیند گرمایی چندلایه است. در این فرآیند، آب تبخیر میشود و ساختار فیزیکی دانه تغییر میکند. در ادامه، قندها و ترکیبات نیتروژنی وارد مسیرهای واکنشی میشوند و ترکیبات رنگی و عطری شکل میگیرند. در درجات تیرهتر، سهم پیرولیز افزایش مییابد و پروفایل حسی به سمت نتهای دودی و تلخی سنگین حرکت میکند.
۲.۱ سه فاز اصلی رست از نگاه شیمی
تقسیمبندیهای مختلفی وجود دارد، اما از دید شیمی میشود این سه مرحله را دید:
۲.۱.۱ فاز خشکسازی (Drying)
- محور اصلی این مرحله کاهش رطوبت است و ماتریس دانه برای واکنشهای بعدی آماده میشود.
- در این مرحله، آب و بخار درون ساختار حرکت میکند و تغییرات فیزیکی اولیه رخ میدهد و بستر واکنشهای قهوهایشدن فراهم میشود.
۲.۱.2 مرحله زردشدن تا ترک اول (مرحله مایلارد)
در این مرحله، واکنشهای مایلارد و فرآیندهای مرتبط با قهوهایشدن شدت میگیرد. در ادامه، پایهی نتهای نانی/بیسکویتی/مالتی شکل میگیرد و بسیاری از پیشسازهای عطری تولید میشود.
۲.۱.۳ پس از ترک اول تا پایان رست (Development / advanced thermal chemistry)
اینجا علاوه بر ادامهی مایلارد و تجزیههای حرارتی، محصولات پیچیدهتر ساخته میشوند. در رستهای تیرهتر، سهم پیرولیز و تولید نتهای دودی/کربنی بیشتر میشود.
۲.۲ مایلارد، استرکر، کاراملیزاسیون و پیرولیز
این چهار مفهوم، ستونهای اصلی «زبان شیمی» برای توضیح طعم رست هستند.
۲.۲.۱ واکنش مایلارد (Maillard Reaction)
واکنش مایلارد مسیر واکنش بین قندهای کاهنده و ترکیبات آمینی است. این مسیر دو پیامد اصلی دارد:
- این مسیر طیف بزرگی از ترکیبات عطری را تولید میکند و پیچیدگی بویایی را افزایش میدهد.
- این مسیر به تشکیل پلیمرهای قهوهایرنگ موسوم به ملانوئیدینها کمک میکند و رنگ و بخشی از ویژگیهای حسی را تغییر میدهد.
۲.۲.۲ استرکر (Strecker Degradation)
استرکر یکی از مسیرهای کلیدی برای تولید برخی آلدهیدها و ترکیبات عطری مرتبط با آمینواسیدها است. در نتیجه، بخشی از نتهای نانی، مغزی، و مالتی میتواند با این مسیر ارتباط داشته باشد.
۲.۲.۳ کاراملیزاسیون (Caramelization)
تجزیهی حرارتی قندها (بهخصوص در درجات بالاتر) میتواند به نتهای کاراملی/سوخته/شکر قهوهای کمک کند. تفاوت مهم آن با مایلارد این است که لزوماً به حضور آمینها متکی نیست.
۲.۲.۴ پیرولیز (Pyrolysis)
در درجات تیرهتر، تجزیهی حرارتی شدیدتر رخ میدهد و ترکیبات «دودی/زغالی/خاکستری» و تلخیهای سنگین بیشتر میشوند. در این مرحله خطر افزایش برخی ترکیبات نامطلوب هم بیشتر میشود (بدون اینکه وارد جزئیات بهداشتی شویم).
۲.۳ تغییرات کلیدی مولکولها در رست
برای اینکه رست را شیمیمحور بفهمیم، بهتر است چند «خط داستانی» را دنبال کنیم:
۲.۳.۱ مسیر اسیدیته و اسیدها
- بخشی از اسیدها در رست تغییر میکنند و بخشی نیز تجزیه میشوند.
- اسیدهای کلروژنیک کاهش مییابند و مشتقات آنها، از جمله لاکتونها، میتواند بر تلخی و گسی و ساختار طعمی اثر بگذارد.
- pH نوشیدنی تمام ادراک ترشی را توضیح نمیدهد و اسیدیتهی قابل تیتر میتواند همبستگی نزدیکتری با ادراک ترشی داشته باشد.
۲.۳.۲ مسیر شیرینی ادراکی
شیرینی در قهوه معمولاً «قند محلول زیاد» نیست؛ بلکه بیشتر یک ادراک حسی است که از ترکیب عوامل میآید:
- تلخی و گسی در برخی محدودههای رست کاهش مییابد.
- ترکیبات عطری شبیه شیرینی (مثل وانیلی/کاراملی/میوهای) تولید میشود.
- نسبت عصارهگیری و غلظت نهایی بر ادراک شیرینی اثر میگذارد.
۲.۳.۳ مسیر عطر: از پیشساز تا هزاران ترکیب فرّار
عطر قهوه شبکهای پیچیده از ترکیبات فرّار است. بخش بزرگی از این ترکیبات در رست ایجاد میشود. با این حال، ترکیب نهایی عطر در نوشیدنی به شرایط عصارهگیری وابسته است و با تغییر روش دمآوری تغییر میکند.
۲.۴ گازها، CO2 و «پیری قهوه»
یکی از خروجیهای مهم رست، تولید گازها (خصوصاً CO2) است که در ساختار قهوهی رستشده به دام میافتند:
- در دمآوری، خروج CO2 میتواند بستر قهوه و جریان آب را تغییر دهد و این اثر در روشهای فیلتری پررنگتر میشود.
- در اسپرسو، CO2 در تشکیل کرما نقش دارد و رفتار جریان را نیز تحت تأثیر قرار میدهد.
- با گذشت زمان و خروج تدریجی گاز، ترکیب عطری و ادراک تازگی تغییر میکند و اکسیداسیون برخی ترکیبات نیز افزایش مییابد.
۳. شیمی عصارهگیری
در عصارهگیری، آب نقش حلال را ایفا میکند. با این حال، قهوه یک سامانهی چندفازی است و تنها به حلشدن مواد محدود نمیشود. این سامانه شامل ذرات جامد، قطرات روغنی، گازهای محبوس، و کلوئیدها است و به همین دلیل رفتار استخراج پیچیده میشود.
۳.۱ عصارهگیری یعنی «انتخاب»
در نگاه شیمیایی، عصارهگیری یک فرآیند انتخابی است و ترکیبات با نرخهای متفاوت وارد نوشیدنی میشوند:
- بخشی از ترکیبات مانند برخی اسیدها و نمکها سریع حل میشوند و زودتر به نوشیدنی منتقل میشوند.
- بخشی از ترکیبات دیرتر آزاد میشوند، زیرا نفوذ و انتشار درون ذره زمانبر است.
- بخشی از مواد حلشدنی نیستند، اما به شکل امولسیون یا کلوئید وارد نوشیدنی میشوند و این پدیده در اسپرسو پررنگتر دیده میشود.
پس وقتی میگوییم «under-extracted» یا «over-extracted»، در واقع دربارهی ترکیب شیمیایی نسبی عصاره حرف میزنیم، نه فقط «زیاد یا کم بودن» قهوه.
۳.۲ متغیرهای شیمیمحور در دمآوری
در عمل، چند دسته متغیر داریم که هرکدام به زبان شیمی ترجمه میشوند:
۳.۲.۱ دما
دما بر چند سازوکار اثر میگذارد:
- دما سرعت برخی تغییرات و برهمکنشها را افزایش میدهد، هرچند در محدوده دمآوری معمولاً واکنش جدید عمدهای ایجاد نمیشود.
- دما حلالیت بسیاری از ترکیبات را تغییر میدهد و نرخ انتقال آنها را دگرگون میکند.
- دما ویسکوزیته آب را کاهش میدهد و الگوی جریان در بستر قهوه را تغییر میدهد.
نکتهی مهم: بعضی پژوهشهای مرتبط با SCA نشان میدهند وقتی نوشیدنیها به TDS و درصد عصارهگیری یکسان برسند، اختلاف دما (در محدودههای معمول) لزوماً تفاوت حسی بزرگی ایجاد نمیکند؛ یعنی گاهی «آنچه مهمتر است» خودِ غلظت/استخراج است، نه عدد دما بهتنهایی.
۳.۲.۲ آسیاب و توزیع اندازه ذرات (Particle Size Distribution)
آسیاب تنها به درشت یا ریز بودن محدود نمیشود و توزیع اندازهی ذرات اهمیت دارد:
- توزیع ذرات و وجود فاینها سطح تماس را تغییر میدهد و سرعت استخراج را افزایش یا کاهش میدهد و بر جریان، بهویژه در اسپرسو، اثر قوی دارد.
- در اسپرسو، فاینها نفوذپذیری بستر را کاهش میدهند و میتوانند استخراج را ناپایدار کنند. با این حال، همین فاینها میتوانند سهم برخی ترکیبات و بافت را افزایش دهند.
۳.۲.۳ زمان و نسبت دمآوری
- در روشهای غوطهوری، سامانه به سمت حالت شبهتعادل حرکت میکند و نسبت دمآوری نقش پررنگی در کنترل TDS دارد.
- در روشهای جریانمحور و اسپرسو، زمان با هیدرودینامیک بستر و پدیدههایی مانند کانالینگ پیوند میخورد و میتواند ترکیب عصاره را تغییر دهد.
۳.۲.۴ آب: سختی، قلیائیت و نقش یونها
آب فقط «H2O» نیست؛ ترکیب یونیاش میتواند روی استخراج و ادراک طعمی اثر بگذارد:
- یونها میتوانند با برخی ترکیبات برهمکنش داشته باشند و استخراجپذیری را تغییر دهند.
- قلیائیت میتواند نقش بافر داشته باشد و ادراک اسیدیته را جابهجا کند.
۳.۳ مقایسه کلی روشها و اثرشان روی ترکیب عصاره
در اینجا یک مرور کلی ارائه میشود و هدف ارائهی دستورالعمل نیست.
۳.۳.۱ غوطهوری (Immersion): فرنچپرس، کاپینگ، کلِوِر، …
- این روشها به تعادل استخراج نزدیک میشوند و تغییرات ترکیب به مرور زمان کندتر میشود.
- این روشها غلظت را با تغییر نسبت آب به قهوه سادهتر کنترل میکنند.
- این روشها بسته به نوع فیلتر میتوانند عبور ذرات و کلوئیدها را نسبت به فیلتر کاغذی افزایش دهند.
در برخی پژوهشها، برای قهوههای غوطهوری مدلهایی ارائه شده که نشان میدهد در شرایطی، درصد عصارهگیری در حالت تعادل به مقدار نسبتاً پایداری نزدیک میشود و نسبت دمآوری بیشتر «قدرت نوشیدنی» (TDS) را کنترل میکند.
۳.۳.۲ فیلتری جریانمحور (Percolation): V60، کالیتا، بچبرو، …
- این روشها استخراج سریع اولیه و استخراج آهستهتر در ادامه را ترکیب میکنند.
- این روشها به یکنواختی بستر، نرخ ریزش، و مدیریت گازهای محبوس حساسیت بالایی نشان میدهند.
- فیلتر کاغذی میتواند بخشی از روغنها و کلوئیدها را حذف کند و شفافیت نوشیدنی را افزایش دهد.
۳.۳.۳ اسپرسو
اسپرسو یک روش استخراج سریع با فشار بالا است. این روش نوشیدنی غلیظتری ایجاد میکند و رفتار کلوئیدی و امولسیونی را برجستهتر میسازد.
۳.۴ اسپرسو: امولسیونها، کلوئیدها و نقش «فاینها»
در اسپرسو، علاوه بر مواد محلول، سهمی از مواد غیرمحلولِ پراکندهشده نیز حضور دارد:
- قطرات ریز روغن در قالب امولسیون تشکیل میشوند.
- ذرات بسیار ریز جامد به شکل کلوئید یا سوسپانسیون پراکنده میشوند.
- گازهای محبوس به تشکیل کرما کمک میکنند.
در نتیجه، دو شات با TDS مشابه میتواند احساس دهانی متفاوتی ایجاد کند، زیرا سهم فازهای غیرمحلول میتواند متفاوت باشد.
همچنین در پژوهشهای مرتبط با پروژههای CSF درباره استخراج اسپرسو، تمرکز ویژه روی فهم دقیقتر پارامترهای استخراج و ساختن «نمودار کنترل دمآوری اسپرسو» وجود دارد؛ چون در اسپرسو، کوچکترین تغییر در آسیاب/فشار/توزیع میتواند جریان را عوض کند و ترکیب عصاره را بههم بریزد.
۳.۵ قهوه سرددم: چه چیزهایی عوض میشود؟
در سرددم چند تغییر فیزیکی و شیمیایی رخ میدهد:
- دما پایینتر میماند و دینامیک استخراج کندتر میشود.
- نسبت برخی ترکیبات عطری و نیز ادراک ترشی و تلخی میتواند تغییر کند.
- برخی مطالعات که TDS را یکسانسازی میکنند گزارش میدهند که برخی صفات حسی مانند گلیبودن میتواند برجستهتر شود و برخی صفات مانند تلخی و ترشی میتواند کمتر ادراک شود. این نتیجه به طراحی آزمایش و کنترل متغیرها وابسته است.
جمعبندی کاربردی
برای جمعبندی، میتوان چند گزارهی کوتاه ارائه کرد:
- دانهی سبز پیشسازهای شیمیایی را تعیین میکند و سقف پتانسیل حسی را شکل میدهد.
- رست ترکیبات عطری و رنگی را ایجاد میکند و جهت کلی پروفایل حسی را تعیین میکند.
- عصارهگیری نسبت حضور ترکیبات در نوشیدنی را تعیین میکند و تجربهی نهایی را میسازد.
در نهایت، یک عدد یا یک قانون تکمتغیره بهتنهایی طعم را توضیح نمیدهد. شیمی قهوه حاصل برهمکنش مادهی اولیه، فرآیند حرارتی، و سازوکارهای حلال و جریان در عصارهگیری است.
منابع و مقالات
«SCA / Coffee Science Foundation»
- Coffee Science Foundation — Understanding Physical Defects in Green Coffee – Impact on Sensory, Aroma Formation and Green Bean Composition
coffeescience.foundation/green-coffee-defects - Specialty Coffee Association (25, Issue 24) — Grounding Green Grading in Sensory Science: Research to Understand Physical Coffee Defects
sca.coffee/sca-news/25/issue-24-grounding-green-grading - Coffee Science Foundation — Brewing Fundamentals — Towards a Greater Understanding of Coffee Brewing Fundamentals
coffeescience.foundation/brewing-fundamentals - Specialty Coffee Association — Brewing Fundamentals Research — Towards a Greater Understanding of Coffee Brewing Fundamentals
sca.coffee/brewing-research - Specialty Coffee Association (25, Issue 15) — Manipulating and Measuring a Key Attribute in Drip Brew Coffee
sca.coffee/sca-news/25/issue-15/manipulating-and-measuring-a-key-attribute-in-drip-brew-coffee - Specialty Coffee Association (25, Issue 17) — How Strong is the Coffee You’re Cupping? New Model Captures the Equilibrium Extraction Nature of Full Immersion Brewing
sca.coffee/sca-news/25/issue-17/how-strong-is-the-coffee-youre-cupping-new-model-captures-the-equilibrium-extraction-nature-of-full-immersion-brewing - Coffee Science Foundation — Understanding Cold Brew — Towards a Deeper Understanding of Cold Brew Coffee
coffeescience.foundation/understanding-cold-brew - Coffee Science Foundation — Towards a Deeper Understanding of Espresso Extraction
coffeescience.foundation/espresso-extraction-research-oregon - Specialty Coffee Association (25, Issue 17) — The Color in Your Cup: Roast Level and Brew Temperature Significantly Affect the Color of Brewed Coffee
sca.coffee/sca-news/25/issue-17/the-color-in-your-cup-roast-level-and-brew-temperature-significantly-affect-the-color-of-brewed-coffee - Specialty Coffee Association (25, Issue 21) — What Color is Your Coffee?
sca.coffee/sca-news/25/issue-21/what-color-is-your-coffee
(Peer‑Reviewed / Academic)
- Liang, J., Chan, K.C., & Ristenpart, W.D. (2021). An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Scientific Reports, 11, 6904. DOI: 10.1038/s41598-021-85787-1
- Batali, M.E., Cotter, A.R., Frost, S.C., Ristenpart, W.D., & Guinard, J.-X. (2021). Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee. ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00078
- Batali, M.E., Ristenpart, W.D., & Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports, 10, 16450. DOI: 10.1038/s41598-020-73341-4
- Frost, S.C., Ristenpart, W.D., & Guinard, J.-X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.15326
- Yeager, S. et al. (2022). Roast level and brew temperature significantly affect the color of brewed coffee. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.16089
- Batali, M.E. et al. (2022). Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew. Foods, 11(16), 2440. Full text
- Flament, I. (2001). Coffee Flavor Chemistry. Wiley (publisher)
- Illy, A., & Viani, R. (Eds.). (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality (2nd ed.). ScienceDirect (book page)