شیمی رست و ارکان شیمیایی
بازبینی واکنش‌های شیمیایی اصلی در برشته‌کاری و نقش آن‌ها در رنگ، عطر و طعم قهوه.
شیمی رست شبکهٔ واکنش‌هایی است که پیش‌سازهای دانه سبز را به رنگ، عطر و طعم تبدیل می‌کند. مایلارد، کاراملیزاسیون، تخریب اسیدها، و تشکیل ترکیبات فرّار ستون‌های این شبکه هستند. این سرفصل ارکان شیمیایی را در سطحی متوسط و کاربردی مرور می‌کند. [1] [2]
برای عمق بیشتر، بازبینی‌های شیمی قهوه، ملانوئیدین‌های قهوه و ترکیبات فرّار آروماتیک قهوه را ببینید.
فهرست مطالب
- ۱. از پیش‌ساز تا محصول رست
- ۲. مایلارد و ملانوئیدین‌ها
- ۳. کاراملیزاسیون و تغییرات اسیدها
- ۴. ترکیبات فرّار و پنجرهٔ توسعه
- جمع‌بندی
- منابع
۱. از پیش‌ساز تا محصول رست
ساکارز، اسیدهای کلروژنیک، آمینواسیدها و لیپیدها مواد اولیهٔ واکنش‌های رست هستند. مقدار و دسترسی این پیش‌سازها به منشأ، فرآوری و درجهٔ رسیدن میوه وابسته است. رست این ذخایر را مصرف و بازآرایی می‌کند؛ بنابراین شیمی سبز نقطهٔ شروع شیمی رست است. [1] [3]
۲. مایلارد و ملانوئیدین‌ها
واکنش مایلارد میان قندهای احیاکننده و آمینواسیدها رنگ قهوه‌ای و بسیاری از نت‌های نانی، مغزی و کاراملی را می‌سازد. ملانوئیدین‌ها پلیمرهای پیچیده‌ای هستند که بر رنگ، بادی و بخشی از تلخی اثر می‌گذارند. شدت و زمان حرارت، مسیر و سهم این محصولات را تغییر می‌دهد. [2] [4]
۳. کاراملیزاسیون و تغییرات اسیدها
کاراملیزاسیون قندها در دمای بالاتر فعال‌تر می‌شود و شیرینی ادراک‌شده و نت‌های سوخته را متأثر می‌کند. اسیدهای آلی نیز تجزیه، تبدیل یا تشکیل می‌شوند؛ تعادل اسیدیتهٔ نهایی حاصل این پویایی است، نه فقط «اسید اولیهٔ دانه». [1] [3]
۴. ترکیبات فرّار و پنجرهٔ توسعه
بخش بزرگی از عطر در رست تشکیل می‌شود و هم‌زمان می‌تواند با ادامهٔ حرارت تخریب یا فرار شود. پنجرهٔ توسعه تعادل میان تشکیل عطر مطلوب و جلوگیری از سوختگی و تلخی خشک است. دی‌گسینگ پس از رست نیز بخشی از سرنوشت ترکیبات فرّار را تعیین می‌کند. [2] [5]
جمع‌بندی
ارکان شیمیایی رست—مایلارد، کاراملیزاسیون، اسیدها و فرّارها—زبان مشترک تفسیر پروفایل هستند. ایرادات رست اغلب انحراف همین واکنش‌ها از مسیر مطلوب‌اند.
منابع
- Yeretzian, C., et al. Coffee aroma chemistry and roasting. Reviews.
- Illy, A., & Viani, R. (Eds.). Espresso Coffee: The Science of Quality.
- Specialty Coffee Association. Roasting chemistry education resources.
- Moreira, A. S. P., et al. Melanoidins in coffee: structure and sensory roles.
- Buffo, R. A., & Cardelli-Freire, C. Coffee flavour chemistry.