آموزش دم‌آوریCold Brew Tower
آموزش کُلد برو تاور؛ دم‌آوری قطره‌ای با آب یخ
با ۶۰ گرم قهوه، ۶۰۰ گرم آب و یخ و سرعت حدود یک قطره در ثانیه، در سه تا پنج ساعت کُلد برویی شفاف، عطری و شیرین آماده کنید که مستقیم روی یخ یا با آب و شیر سرو میشود.
- سطح
- متوسط
- زمان فعال
- ۲۰ دقیقه
- زمان کل
- ۳ تا ۵ ساعت
- خروجی
- حدود ۴۸۰ میلیلیتر کُلد برو، برای ۳ تا ۴ لیوان
دستور در یک نگاه
- قهوه
- ۶۰ گرم
- آب و یخ
- ۶۰۰ گرم
- ۴۸۰ گرم آب و ۱۲۰ گرم یخ
- نسبت
- ۱ به ۱۰
- آسیاب
- متوسط رو به ریز
- کمی ریزتر از وی۶۰
- سرعت قطره
- ۱ قطره در ثانیه
- حدود ۶۰ قطره در دقیقه
- زمان دم‌آوری
- ۳ تا ۵ ساعت
وسایل لازم
دستگاه کُلد برو تاور
با مخزن آب، شیر تنظیم قطره، محفظه قهوه و ظرف دریافت
فیلتر کاغذی یا پارچه‌ای
یکی برای کف محفظه قهوه و یکی برای روی بستر قهوه
ترازوی دیجیتال
برای وزن‌کردن قهوه، آب و یخ
آسیاب قهوه
با آسیاب یکنواخت و کم‌نرمه
تایمر
برای شمارش قطره‌ها در یک دقیقه
بطری شیشهای دربسته
برای نگهداری کُلد برو در یخچال
مواد
- ۶۰ گرم دانه قهوه عربیکا با رست روشن تا متوسط
- ۴۸۰ گرم آب فیلترشده سرد
- ۱۲۰ گرم یخ
- یخ، آب سرد یا شیر سرد برای سرو
رقیقسازی و سرو
هر نوار، سهم کنسانتره و افزودنی را در یک لیوان نشان میدهد.
- مستقیم روی یخ۲ به ۱کنسانترهیخ
شفاف‌ترین حالت برای حس‌کردن عطر و شیرینی قهوه؛ ذوب‌شدن یخ، نوشیدنی را کمی رقیق میکند.
- با آب سرد۱ به ۱کنسانترهآب سرد
نوشیدنی سبک‌تر و طولانی‌تر، مناسب روزهای گرم.
- با شیر۱ به ۲کنسانترهشیر سرد
بافتی نرم و شیرین، شبیه لاته سرد با طعم شفافتر.
مرحله‌به‌مرحله
۸ مرحله، از آماده‌سازی تا سرو.
- 01
قهوه را آسیاب کنید
۶۰ گرم دانه قهوه را با درجه متوسط رو به ریز، کمی ریزتر از آسیاب وی۶۰، آسیاب کنید. در روش تاور، آب فقط با نیروی وزن از بستر قهوه عبور میکند؛ بنابراین آسیاب بیش از حد ریز، جریان را متوقف میکند و آسیاب درشت، عصاره‌گیری را ضعیف میسازد.
- 02
محفظه قهوه را آماده کنید
فیلتر کف را در محفظه قهوه قرار دهید و پودر را داخل آن بریزید. محفظه را آرام تکان دهید تا سطح بستر صاف شود و پودر را با فشار بسیار ملایم فشرده کنید. بستر یکنواخت، از ایجاد کانال و عبور سریع آب از یک نقطه جلوگیری میکند.
- 03
بستر قهوه را خیس کنید
۱ دقیقهحدود ۵۰ گرم آب سرد را آرام و یکنواخت روی بستر قهوه بریزید تا همه پودر خیس شود. سپس فیلتر رویی را روی بستر بگذارید. این فیلتر، قطره‌ها را روی کل سطح پخش میکند و از گودشدن یک نقطه از بستر جلوگیری میکند.
- 04
مخزن را با آب یخ پر کنید
شیر قطره را ببندید و ۴۸۰ گرم آب سرد و ۱۲۰ گرم یخ را در مخزن بالایی بریزید. آب یخ‌زده، دمای دم‌آوری را در طول چند ساعت پایین نگه می‌دارد و عطر قهوه را بهتر حفظ میکند.
- 05
سرعت قطره را تنظیم کنید
شیر را آرام باز کنید تا سرعت به حدود یک قطره در ثانیه برسد. با تایمر، قطره‌ها را در یک دقیقه بشمارید و عددی بین ۵۰ تا ۶۰ قطره هدف بگیرید. سرعت قطره، مهم‌ترین متغیر این روش است و زمان کل و قدرت نوشیدنی را تعیین میکند.
- 06
سرعت را کنترل کنید
۳ تا ۵ ساعتهر ۳۰ تا ۶۰ دقیقه، سرعت قطره را دوباره بشمارید. با پایین‌آمدن سطح آب مخزن، فشار کم میشود و قطره‌ها کندتر می‌شوند؛ در این حالت، شیر را کمی بازتر کنید. دم‌آوری با خالی‌شدن مخزن و توقف چکه‌کردن محفظه قهوه به پایان می‌رسد.
- 07
نگهداری کنید
کُلد برو را در بطری شیشهای تمیز و دربسته در یخچال نگه دارید. نوشیدنی تا ۵ روز قابلمصرف است. بسیاری از باریستاها آن را ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال استراحت میدهند تا طعمی گردتر و شیرین‌تر پیدا کند.
- 08
سرو کنید
کُلد برو تاور با نسبت ۱ به ۱۰، غلظتی نزدیک به نوشیدنی آماده دارد. آن را مستقیم روی یخ سرو کنید یا برای نوشیدنی سبک‌تر، با آب سرد یا شیر رقیق کنید.
کُلد برو تاور چیست؟
کُلد برو تاور (Cold Brew Tower) یا کُلد دریپ (Cold Drip)، که با نام دم‌آوری به سبک کیوتو نیز شناخته میشود، روشی برای عصاره‌گیری قهوه با آب یخ است. در این روش، آب از مخزن بالایی قطرهقطره روی بستر قهوه می‌چکد، به‌آرامی از آن عبور میکند و پس از گذر از لوله مارپیچ، در ظرف پایینی جمع میشود. دم‌آوری به‌جای چند دقیقه، سه تا پنج ساعت طول می‌کشد و گرما جای خود را به زمان و سرعت کنترل‌شده قطره میدهد.
چرا طعم کُلد برو تاور شفافتر است؟
در روش تاور، آب تازه همواره از بستر قهوه عبور میکند و پودر برای مدت طولانی در آب غوطه‌ور نمی‌ماند. این عصاره‌گیری عبوری، ترکیبات معطر و اسیدهای میوهای قهوه را بهتر از روش غوطهوری حفظ میکند و نوشیدنیای شفاف، تمیز و شیرین میسازد. دمای پایین آب نیز تلخی و گسی را کاهش میدهد؛ به همین دلیل، کُلد برو تاور هم نرمی قهوه سرد و هم عطر قهوه دمی را در خود دارد.
سرعت قطره؛ متغیر اصلی دم‌آوری
در کُلد برو تاور، سرعت قطره نقش زمان دم‌آوری را بر عهده دارد. سرعت حدود یک قطره در ثانیه، دم‌آوری را در سه تا پنج ساعت کامل میکند. سرعت بیشتر، نوشیدنی رقیق‌تر و اسیدی‌تر میسازد و سرعت کمتر، بدنه و تلخی را افزایش میدهد. برای رسیدن به دستور ثابت، سرعت قطره و زمان کل هر دم‌آوری را یادداشت کنید و در هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید.
انتخاب دانه برای کُلد برو تاور
قهوه عربیکای تازه با رست روشن تا متوسط، بهترین نتیجه را در روش تاور میدهد. قهوه آفریقا، مانند اتیوپی و کنیا، کُلد برویی میوهای، گلدار و روشن میسازد و قهوه آمریکا، مانند برزیل و کلمبیا، نت‌های شکلات، کارامل و آجیل را پررنگ میکند. برای شروع، می‌توانید از قهوههای تکخاستگاه رستری تی دی اس استفاده کنید و درجه آسیاب را بر اساس سرعت قطره تنظیم کنید.
عیب‌یابی طعم
اگر فنجان مطابق انتظار نبود، علامت را پیدا کنید و فقط یک متغیر را تغییر دهید.
- قطره‌ها کند می‌شوند یا کاملاً متوقف می‌شوند
- آسیاب بیش از حد ریز است یا بستر قهوه بیش از حد فشرده شده است. آسیاب را کمی درشت‌تر کنید، پودر را آرام‌تر فشرده کنید و در طول دم‌آوری، شیر قطره را تدریجی بازتر کنید.
- آب روی سطح قهوه جمع میشود
- سرعت قطره از سرعت عبور آب از بستر بیشتر است. شیر را کمی ببندید و مطمئن شوید فیلتر رویی روی بستر قرار دارد تا قطره‌ها یکنواخت پخش شوند.
- کُلد برو تلخ یا گس است
- دم‌آوری بیش از حد طولانی شده یا آسیاب ریز است. سرعت قطره را افزایش دهید تا زمان کل به کمتر از پنج ساعت برسد یا آسیاب را درشت‌تر کنید.
- طعم رقیق و بی‌جان است
- آب بیش از حد سریع از بستر عبور کرده است. سرعت قطره را کاهش دهید، آسیاب را کمی ریزتر کنید و مطمئن شوید بستر پیش از شروع، کامل خیس شده است.
- نوشیدنی کدر است یا رسوب دارد
- نرمه قهوه از فیلتر کف عبور کرده است. از فیلتر کاغذی یا پارچه‌ای تمیز در کف محفظه استفاده کنید و آسیابی با نرمه کمتر انتخاب کنید.
پرسش‌های متداول
تفاوت کُلد برو تاور با کُلد برو غوطهوری چیست؟
در روش غوطهوری، پودر قهوه ۱۲ تا ۱۸ ساعت در آب سرد میماند و نوشیدنیای پربدنه و شکلاتی میسازد. در روش تاور، آب یخ قطرهقطره از بستر قهوه عبور میکند و در سه تا پنج ساعت، نوشیدنیای شفافتر، عطریتر و با اسیدیته روشنتر به دست میآید.
آیا کافئین کُلد برو تاور بیشتر است؟
کافئین هر لیوان به نسبت قهوه به آب و میزان رقیقسازی بستگی دارد. کُلد برو تاور با نسبت ۱ به ۱۰، در هر میلیلیتر کافئینی بیشتر از قهوه دمی دارد؛ به همین دلیل، معمولاً در لیوان کوچکتر یا روی یخ سرو میشود.
چه قهوهای برای کُلد برو تاور مناسب است؟
روش تاور، عطر و شفافیت قهوه را خوب نشان میدهد؛ بنابراین قهوههای تکخاستگاه با رست روشن تا متوسط، مانند قهوههای اتیوپی، نتیجهای میوهای و گلدار میدهند. برای طعم شکلاتی و کاراملی، قهوههای برزیل و کلمبیا انتخاب مطمئنی هستند.
بدون دستگاه تاور هم میتوان کُلد برو درست کرد؟
بله. در روش غوطهوری، ۱۰۰ گرم قهوه درشتآسیاب با ۸۰۰ گرم آب سرد در یک ظرف شیشهای ترکیب و ۱۴ تا ۱۸ ساعت در یخچال نگهداری میشود و سپس صاف میشود. نتیجه، کنسانترهای پربدنهتر و کمعطرتر از روش تاور است.
کُلد برو تاور را چقدر میتوان نگه داشت؟
کُلد برو تاور در بطری دربسته و در یخچال تا ۵ روز قابلمصرف است. بهترین عطر آن معمولاً در یک تا سه روز اول، پس از ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت، حس میشود.