معرفی زیرگونههای قهوه عربیکا؛ از SL تا گیشا
تصویر کلی
اسم قهوه عربیکا را که میشنویم، خیلی وقتها همهچیز را یککاسه میکنیم. اما زیر این اسم، دهها زیرگونه و تیپ ژنتیکی وجود دارد و همین تفاوتها هستند که فنجان شما را از یک طعم ساده به یک تجربه دقیق تبدیل میکنند. اگر شما از یک رستری قهوه حرفهای خرید قهوه عربیکا انجام بدهید، احتمالاً روی بستهها اسمهایی مثل SL28/SL34، بوربون، تیپیکا، کاتوای، کاتورا و گیشا را میبینید. اینها فقط اسم نیستند؛ اینها سرنخهای طعمی هستند.
تفاوتهای طعمی زیرگونهها
زیرگونههای SL معمولاً با اسیدیته روشن و عطرهای جذاب شناخته میشوند و در بعضی خاستگاههای آفریقایی، فنجانهای خیلی شفاف میسازند. گیشا (Geisha) هم معمولاً عطر گلی و مرکباتی میدهد و وقتی درست رست شود، حس لوکس و تمیز ایجاد میکند. این زیرگونه میتواند از قهوه آفریقا یا از مسیر قهوه آمریکا (مثل پاناما) بیاید، اما معمولاً در دسته قهوه عربیکا اصل و قهوه تخصصی قرار میگیرد. در طرف دیگر، بوربون و تیپیکا معمولاً طعمهای کلاسیکتر و متعادلتر میدهند و برای اسپرسو و نوشیدنیهای روزمره انتخاب امنتری هستند.
این شناخت به چه درد میخورد؟
اگر شما صاحب کافه هستید، شناخت زیرگونهها کمک میکند منوی قابلاعتماد بسازید و به مشتری توضیح ساده بدهید. همین توضیح کوتاه در کافه تی دی اس یا کافه tds میتواند تجربه را بهتر کند و حتی روی تصمیم خرید قهوه هم اثر بگذارد. اگر هم برای خانه خرید دانه قهوه میکنید، زیرگونه کمک میکند حدس بزنید قهوه شما بیشتر میوهای است یا شکلاتی و سنگین.
سه قدم برای انتخاب سادهتر
برای انتخاب سادهتر، این کارها را انجام بدهید:
- شما از رستری میخواهید زیرگونه و خاستگاه را شفاف روی بسته بنویسد.
- شما دو زیرگونه را با یک دستور ثابت دم میکنید و تفاوت را یادداشت میکنید.
- شما سبک رست را با ابزار خودتان هماهنگ میکنید و اگر موکاپات دارید، از رستری گزینه مناسب معرفی میگیرید.
چه سؤالی از رستری بپرسیم؟
در رستری tds و رستری تی دی اس (tds roastery) معمولاً میتوانید دقیق بپرسید کدام زیرگونه برای دمی بهتر است و کدام برای اسپرسو پایدارتر است. نتیجه هم این است که خرید قهوه عربیکا از حالت حدس خارج میشود و به انتخاب آگاهانه تبدیل میشود.
از اسم تا انتخاب واقعی
حالا برای اینکه این موضوع از سطح اسمها به سطح انتخاب واقعی برسد، بهتر است چند نکته ساده را در نظر بگیرید.
زیرگونه دقیقاً چه چیزی را تغییر میدهد؟
زیرگونه دقیقاً چه چیزی را تغییر میدهد؟ زیرگونه میتواند روی عطر، اسیدیته، بادی و حتی نحوه عصارهگیری اثر بگذارد. یعنی ممکن است شما یک زیرگونه را در دمی دوست داشته باشید، اما همان دانه در اسپرسو برایتان تیز یا بیش از حد روشن باشد. برای همین است که خیلی از رستریها روی بعضی زیرگونهها برای یک روش خاص تمرکز میکنند.
چطور با کمترین هزینه زیرگونهها را بشناسیم؟
چطور با کمترین هزینه زیرگونهها را بشناسیم؟ نیازی نیست شما هر بار یک کیلو بخرید. شما میتوانید بستههای کوچکتر بگیرید و فقط یک متغیر را ثابت نگه دارید. مثلا شما دو دانه با دو زیرگونه متفاوت را با یک دستور ثابت دم میکنید، همان آب را استفاده میکنید، همان نسبت را نگه میدارید و فقط دانه را عوض میکنید. بعد شما سه چیز را یادداشت میکنید: عطر خشک، عطر فنجان، و حس پسمزه. همین یادداشتها بعد از چند بار تبدیل به یک نقشه ذهنی میشود.
راهنمای سریع بر اساس سلیقه
اگر شما دنبال طعم مشخص هستید، این راهنما ساده است:
- اگر شما رایحه گلی و میوهای میخواهید، شما معمولا با SL یا گیشا راحتتر ارتباط میگیرید.
- اگر شما طعمهای کلاسیک و متعادل میخواهید، شما معمولا با بوربون و تیپیکا نتیجه پایدارتر میگیرید.
- اگر شما اسپرسو روزانه میخواهید، شما دنبال دانهای میروید که در عصارهگیری حساسیت کمتری داشته باشد.
نقش رست در نتیجه نهایی
نقش برشته کاری قهوه را دست کم نگیرید حتی بهترین زیرگونه اگر با رست نامناسب ارائه شود، جذابیتش را از دست میدهد. رست خیلی روشن میتواند قهوه را تیز کند و رست خیلی تیره میتواند عطرهای ظریف را پنهان کند. پس موقع خرید قهوه عربیکا، شما هم به زیرگونه نگاه میکنید و هم به درجه رست و توصیه دمآوری.
نکته برای کافهدارها
یک نکته برای کافهدارها اگر شما در منوی کافه فقط یک عربیکا میگذارید، بهتر است گزینهای را انتخاب کنید که هم برای اسپرسو پایدار باشد و هم اگر مشتری دمی خواست، قابل ارائه باشد. اگر شما دو گزینه دارید، شما میتوانید یکی را روشنتر و هیجانانگیزتر انتخاب کنید و یکی را متعادلتر و روزانهتر. همین تقسیم ساده، تجربه مشتری را بهتر میکند و باعث میشود گفتگو درباره قهوه در کافه تی دی اس یا کافه tds جذابتر شود.
جمعبندی
در نهایت، هدف از شناخت زیرگونهها این نیست که سختگیر شویم. هدف این است که خرید دانه قهوه برای شما تبدیل به انتخاب دقیق شود و هر بار بدانید چرا آن بسته را انتخاب کردهاید.