مجلة علمية
مراجعات موضوعية وعلوم القهوة المتخصصة للمهنيين والباحثين.
تازه‌ترین بازبینی‌های دانش قهوه
پک اسپرسو یک محیط متخلخل، ناهمگن و تغییرپذیر است. هندسه ذرات، توزیع چگالی، خیس‌شدن و مهاجرت فاین‌ها میدان نفوذپذیری را می‌سازند و تعیین می‌کنند آب یکنواخت عبور کند یا در مسیرهای کم‌مقاومت متمرکز شود.
TDS و بازده عصاره‌گیری مقدار کل ماده استخراج‌شده را خلاصه می‌کنند، اما هویت مولکول‌ها، توزیع زمانی استخراج، مواد غیرمحلول و برهم‌کنش‌های حسی را نشان نمی‌دهند. طعم نهایی از ترکیب انتخابی خانواده‌های شیمیایی و نحوه رهایش آن‌ها حاصل می‌شود.
مبحث ویژه
مبحث بازبینی موضوعی تخمیر در فرآوری قهوه: از سازوکارهای فنی تا میکروارگانیسم‌ها و فناوری‌های کنترل‌شده، با ارجاع به سه بازبینی تخصصی.
آخرین مطالب عمیق دانش قهوه
فناوری‌ها و راهبردهای عملی برای تخمیر کنترل‌شده و تکرارپذیر.
بازبینی علمی ترکیبات فرّار عطری قهوه: خانواده‌های شیمیایی و ترکیبات کلیدی بویایی، نقش پیش‌سازها و روش فرآوری، مسیرهای تشکیل در رست، اتلاف و کهنگی پس از رست، و انتقال عطر به فنجان در دم‌آوری.
بازبینی علمی ملانوئیدین‌های قهوه، مسیر تشکیل در واکنش مایلارد، ساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، اثر بر رنگ و بادی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نقش پروفایل رست و روش‌های آزمایشگاهی سنجش.
بازبینی علمی تشکیل و آزادسازی دی‌اکسید کربن در قهوه برشته، عوامل مؤثر بر سینتیک دی‌گسینگ، اثر آن بر اسپرسو و دم‌آوری فیلتری، و ارتباط آن با بسته‌بندی، تازگی و زمان استراحت.
بازبینی فنی فعالیت آبی در دانه سبز قهوه از منظر علم مواد غذایی، ایمنی میکروبی، پایداری شیمیایی، رابطه با رطوبت، نگهداری، حمل‌ونقل، و اثر آن بر ترمودینامیک و سینتیک رست.
بازبینی فنی تخمیر به‌عنوان سامانه‌ای چندمقیاس در فرآوری قهوه.