معرفة القهوة
فناوریهای تخمیر کنترلشده در قهوه تخصصی: بازبینی پروتکلها و اثر آنها بر ترکیبات شیمیایی و کیفیت حسی
۷ مرداد ۱۴۰۵
بازبینی فناوریهای تخمیر کنترلشده در قهوه تخصصی: تخمیر بیهوازی خودالقایی، carbonic maceration، تخمیر لاکتیکی، کشت آغازگر، تخمیر آنزیمیار و شوک حرارتی؛ همراه با شواهد شیمیایی و حسی، کیفیت شواهد، ایمنی و اصالت.
ترکیبات فرّار آروماتیک قهوه: بازبینی سازوکارهای تشکیل و ارتباط آنها با فرآوری، رست و دمآوری
۷ مرداد ۱۴۰۵
بازبینی علمی ترکیبات فرّار عطری قهوه: خانوادههای شیمیایی و ترکیبات کلیدی بویایی، نقش پیشسازها و روش فرآوری، مسیرهای تشکیل در رست، اتلاف و کهنگی پس از رست، و انتقال عطر به فنجان در دمآوری.
ملانوئیدینهای قهوه: بازبینی تشکیل، ساختار، نقش حسی و اثرات زیستی
۲۷ تیر ۱۴۰۵
بازبینی علمی ملانوئیدینهای قهوه، مسیر تشکیل در واکنش مایلارد، ساختار و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، اثر بر رنگ و بادی، فعالیت آنتیاکسیدانی، نقش پروفایل رست و روشهای آزمایشگاهی سنجش.
دیگسینگ قهوه: بازبینی سینتیک آزادسازی CO₂ و اثر آن بر عصارهگیری، تازگی و ماندگاری
۲۷ تیر ۱۴۰۵
بازبینی علمی تشکیل و آزادسازی دیاکسید کربن در قهوه برشته، عوامل مؤثر بر سینتیک دیگسینگ، اثر آن بر اسپرسو و دمآوری فیلتری، و ارتباط آن با بستهبندی، تازگی و زمان استراحت.
فعالیت آبی در دانه سبز قهوه: بازبینی علمیِ پایداری، کیفیت و رفتار رست
۱۱ اردیبهشت ۱۴۰۵
بازبینی فنی فعالیت آبی در دانه سبز قهوه از منظر علم مواد غذایی، ایمنی میکروبی، پایداری شیمیایی، رابطه با رطوبت، نگهداری، حملونقل، و اثر آن بر ترمودینامیک و سینتیک رست.
تخمیر در فرآوری قهوه: بازبینی فنیِ مکانیسمها، پیامدهای شیمیایی–حسی، و کنترل فرایند
۸ اسفند ۱۴۰۴
بازبینی فنی تخمیر در فرآوری قهوه از منظر میکروبیولوژی، شیمی و مهندسی فرایند: سینتیک رشد و تولید متابولیت، انتقال جرم در موسیلاژ و بذر، نقش اکسیژن/ردوکس و دما، طراحی مخزن، تخمیر کنترلشده با استارتر، و مدیریت ریسکهای کیفیت و ایمنی.
سوپرفاینها در اسپرسو: بازبینی علل، اثرها، و راهبردهای کاهش ریسک
۷ اسفند ۱۴۰۴
بازبینی علمی نقش سوپرفاینها (فاینهای بسیار ریز) در اسپرسو: اثر بر نفوذپذیری بستر، دینامیک جریان، سینتیک عصارهگیری، و پیامدهای حسی؛ همراه با مرور علل تولید و راهبردهای کاهش ریسک.
تأثیر ژنتیک قهوه بر ایجاد دیفکتها
۴ اسفند ۱۴۰۴
بازبینی علمیِ نقش ژنتیک (گونه، واریته، هیبرید) در «ریسک» دیفکتهای فیزیکی و حسیِ قهوه: از مقاومت به بیماریها و آفات تا ترکیب شیمیایی دانه، دینامیک تخمیر، و رفتار در رست.
تکامل فیلترهای کاغذی قهوه
۳ اسفند ۱۴۰۴
بازبینی علمی مسیر تکامل فیلترهای کاغذی قهوه: از اختراع ۱۹۰۸ تا فیلترهای دقیق امروز؛ تحول مواد و ساختار کاغذ فیلتر، اثر بر جریان و استخراج، عبور ذرات و چربیها، و پیامدهای حسی و ایمنی.
دانش اسپرسو
۱ اسفند ۱۴۰۴
بازبینی پیشرفتهی علم اسپرسو: سوپرفاینها و نفوذپذیری پک، مدل جریان (دارسی/دارسی–فورشفایمر)، کینتیک عصارهگیریِ فراکشنمحور، ارزیابی جریان با دادهی وزن–زمان و فشار/دبی، و استانداردهای اندازهگیری مانند Scace.
میکروارگانیسمها در فرآوری قهوه
۳۰ بهمن ۱۴۰۴
بازبینی علمی نقش میکروارگانیسمها در فرآوری و تخمیر قهوه: پویایی جمعیتهای میکروبی، متابولیتها، اثرهای طعمی، کنترل فرایند، و ریسکهایی مانند کپک و اوکراتوکسین A.
روشهای مدرن دمآوری قهوه و اثر آنها بر طعم
۲۹ بهمن ۱۴۰۴
بازبینی طعممحورِ روشهای مدرن دمآوری: این روشها چگونه شفافیت، بادی، اسیدیته ادراکی، تلخی، و عطر فنجان را تغییر میدهند.
آب در عصارهگیری قهوه
۲۸ بهمن ۱۴۰۴
بازبینی علمی نقش آب در عصارهگیری قهوه: سختی کل، قلیائیت، pH، یونها، اثر بر ادراک اسیدیته، و ملاحظات فنی مانند رسوب و خوردگی.
شیمی قهوه
۲۷ بهمن ۱۴۰۴
از شیمی دانه سبز تا واکنشهای رست و نهایتاً شیمی عصارهگیری؛ یک مرور جامع و کاربردی برای فهم اینکه چرا قهوه «اینطور» طعم میدهد.
درخت تبارشناسی قهوه
۲۷ آبان ۱۴۰۴
نمایش تعاملی درخت تبارشناسی قهوه: جنس، گونهها و واریتهها.