تخمیر در فرآوری قهوه

تخمیر در فرآوری قهوه دیگر یک مرحلهٔ جانبی در کنار washed یا natural نیست. تخمیر یک سامانه‌ی چندمقیاس است که در آن اکولوژی میکروبی، سینتیک متابولیت‌ها، و انتقال جرم در موسیلاژ و بذر هم‌زمان عمل می‌کنند. کیفیت حسی نهایی از نام یک میکروب به‌تنهایی نتیجه نمی‌شود؛ کیفیت از کنترل زمان، دما، اکسیژن/ردوکس، و ظرفیت تبادل مواد میان محیط و دانه شکل می‌گیرد.

این مبحث سه بازبینی را در یک مسیر خوانش مرتب می‌کند. نخست چارچوب فنی تخمیر را تثبیت می‌کند. سپس نقش جمعیت‌های میکروبی و متابولیت‌ها را روشن می‌سازد. در پایان، فناوری‌ها و راهبردهای تخمیر کنترل‌شده را برای تکرارپذیری و کاهش ریسک کیفیت و ایمنی جمع‌بندی می‌کند.

خواننده می‌تواند هر بازبینی را مستقل بخواند. با این حال، ترتیب پیشنهادی این مبحث، از تعریف سامانه تا کنترل عملی، برای فهم پیوسته‌ی موضوع مناسب‌تر است.