Tag: Coffee Chemistry
فراتر از TDS و بازده عصاره‌گیری: چگونه ترکیبات شیمیایی استخراج‌شده، طعم و عطر قهوه را شکل می‌دهند؟
بازبینی علمی محدودیت‌های TDS و بازده عصاره‌گیری و نقش اسیدها، آلکالوئیدها، پلی‌فنول‌ها، قندها، ملانوئیدین‌ها، لیپیدها، کلوئیدها و ترکیبات فرّار در شکل‌گیری طعم، عطر و احساس دهانی قهوه.
ملانوئیدین‌های قهوه: بازبینی تشکیل، ساختار، نقش حسی و اثرات زیستی
بازبینی علمی ملانوئیدین‌های قهوه، مسیر تشکیل در واکنش مایلارد، ساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، اثر بر رنگ و بادی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نقش پروفایل رست و روش‌های آزمایشگاهی سنجش.